Da rusticidade da pedra à tecnologia do antiaderente, cada panela selecionada aqui tem um uso ideal. Escolha entre 20 modelos, e leia as entrevistas completas das especialistas.
ATUALIZADO EM 02/12/2011 ÀS 09:08
EM CASA.COM.BR
No cozimento, há a interação entre o alimento e o material da panela: algumas benéficas, como o ferro, outras inócuas, como o vidro, ou até prejudiciais à saúde, caso do cobre. "A Anvisa* proibiu a produção de panelas de cobre sem revestimento, uma vez que esse metal é transferido à comida", afirma a nutricionista Késia Diego Quintaes, autora do livro Tudo sobre Panelas (ed. Atlântica). Também muito se fala sobre os possíveis males do alumínio e dos antiaderentes. "As duas opções são seguras. Os cuidados estão relacionados à conservação, como priorizar colheres de madeira ou plástico para não riscar a superfície", diz Sílvia Tondella Dantas, do Instituto de Tecnologia de Alimentos de São Paulo. Diante de tanta variedade, existe a panela ideal? "Os prós e os contras variam de acordo com o que cada pessoa considera importante. "Para mim, as melhores são as de pedra-sabão", revela Sonia Hirsch, expert em alimentação saudável.
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Segundo Késia, a cerâmica nova e atóxica é ótima para guardar os alimentos, com exceção do vinagrete (a acidez pode prejudicar o brilho do recipiente). Bem indicada para o preparo de sopas e molhos.
"Nessas panelas, evite guardar alimentos, fazer cozimentos demorados ou preparar comidas com alto teor de proteína", recomenda Késia. Por outro lado, são boas para molho de tomate, sopas, farofa e arroz.
Lave após o uso e arremate aquecendo no fogão para secar bem. "Indico para portadores de anemia, crianças, gestantes e vegetarianos", diz Késia. Evite frituras e o contato prolongado com o alimento.
Evite alimentos com alto teor de sal. Não é aconselhável a fritura por imersão, pois a temperatura do óleo fica muito elevada. Antes de inaugrar, ferva água quatro vezes para reduzir a transferência de níquel.
Antes do uso, as de pedra-sabão e de barro precisam ser curadas (aquecidas com óleo). "A melhor indicação para as de alumínio é a fritura por imersão. Evite polir: a camada escura é uma proteção", diz Késia. Por dentro das panelas A nutricionista Késia Diego Quintaes especializou-se em um tema aparentemente prosaico: panelas. Mestre e doutora em Alimentos e Nutrição pela Universidade Estadual de Campinas (Unicamp) e professora da Escola de Nutrição da Universidade Federal de Ouro Preto (Ufop), ela acaba de lançar o livro Tudo sobre Panelas (Ed. Atlântica), no qual prova a importância desses utensílios em nosso dia a dia e sobre nossa saúde.
Como você analisa os diferentes materiais usados na confecção de panelas?O material das panelas precisa ser resistente ao fogo e ainda conferir ou melhorar as características sensoriais dos alimentos, como maciez, aroma e sabor. Também deve ser inócuo e fácil de limpar. É importante destacar que durante o cozimento irão ocorrer interações entre o utensílio e a comida e elas podem ser benéficas à saúde do consumidor, inócuas ou até prejudiciais. No aspecto prejudicial, um exemplo relativamente recente foi o da proibição da produção de panelas de cobre sem revestimento, uma vez que esse metal é transferido em quantidades variáveis aos alimentos. Assim, em 2007 a Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA) regulamentou o impedimento. A exceção é quando o material aparece revestido como nos fundos triplos das panelas de aço inox. A escolha do material da panela envolve o alimento a ser preparado, a forma de preparo e também as preferência e necessidades nutricionais do consumidor.
Indicações Restrições
Pedra-sabão - - Indivíduos • Portadores de hipertensão • Pessoas sensíveis ao níquel Alimentos • Vegetarianos • Portadores de insuficiência renal Cerâmica - - Indivíduos • Alérgicos aos metais transmitidos pelos outros materiais
• Portadores de insuficiência renal
• Não há Alimentos Útil em dias frios, mantendo o alimento quente por mais tempo
• A cerâmica nova e atóxica é ótima para guardar alimentos e preparações
• Indicada para preparo de alimentos aquosos como sopas e molhos
• Vai ao fogo, forno e micro-ondas
• Evitar preparações com baixo teor de água pois o alimento pode queimar.
• Evitar usar recipiente cerâmico para guardar ou servir vinagrete: a acidez pode prejudicar o brilho do recipiente
Vidro - - Indivíduos • Alérgicos aos metais transmitidos pelos outros materiais
• Portadores de insuficiência renal
• Não há Alimentos • Boa para fritura por imersão
• Indicada para preparo de alimentos aquosos como caldos, sopas e molhos
• Indicada para guardar alimentos e preparações
• Pode ir ao fogo, forno e micro-ondas
• Evitar preparações com baixo teor de água pois pode queimar o alimento e até o fundo da panela Ferro - - Indivíduos • Portadores de anemia ferropriva
• Crianças
• Adolescentes
• Gestantes
• Mulheres em idade reprodutiva
• Vegetarianos
• Portadores de hemocromatose
• Portadores de dislipidemias: hipercolesterolemia, hiperlipidemia e hipertrigliceridemia
Alimentos
• Preparo de alimentos de cor escura
• Alguns alimentos, como o arroz e a pizza congelada ganham atributos sensoriais desejáveis
• A batata assada ou sauté fica com visual mais crocante
• Sopas, caldos e molhos coloridos são indicados
• Vai ao fogo e no forno
• O preparo da carne em panela de ferro potencializa a absorção desse elemento pelo organismo
• Não é indicada para fritura por imersão
• Evitar o contato prolongado entre a panela e os alimentos (transferência excessiva de ferro)
• Não guardar alimentos em panela de ferro fundido sem revestimento
• Provoca alterações sensoriais de cor, aroma e sabor em certos alimentos, como o chuchu
Aço inox - - Indivíduos • Portadores de insuficiência renal • Sugere-se cautela aos indivíduos sensíveis ao níquel, que devem avaliar a utilização deste material no preparo de alimentos. Alimentos • Indicada para guardar alimentos (exceto os descritos nas restrições)
• Boas para molhos, carnes, massas e afins
• Alimentos com alto teor de sal, como o bacalhau
• Alimentos com alto teor de enxofre e com longo tempo de contato com o material
• Desaconselhável para frituras por imersão
Alumínio - - Indivíduos • Não aplicável, considerando que o alumínio não é nutriente • Portadores de anemia ferropriva
• Portadores de insuficiência renal
• Portadores de doenças ósseas
• Portadores de demência
Alimentos
• Fritura por imersão
• Preparo de alimentos "secos", como farofa
• Cozimentos rápidos e pouco ácidos, como arroz e mingau de aveia.
• Preparo de doces, como o de abóbora
• Vai ao fogo e no forno
• Evitar longos tempos de cozimento.
• Não preparar nem guardar alimentos muito ácidos, como o molho de tomate e o iogurte.
• Não preparar nem guardar alimentos muito aquosos, como sopas.
• Não preparar nem guardar alimentos muito salgados, como o bacalhau
Antiaderente - - Indivíduos • Não aplicável • Em estudo Alimentos • Fervura de água
• Molho de tomate e similares
• Sopas, arroz e similares
• Farofa
• Vai ao fogo somente
• Não guardar alimentos
• Evitar preparar alimentos com alto teor de proteína
• Evitar preparações com longo tempo de cozimento.
Há polêmicas sobre as panelas antiaderentes e de alumínio. O que há de verdade sobre elas?
Ao longo do tempo, os materiais ganharam revestimentos, caso do antiaderente e das panelas esmaltadas de ferro e cerâmica. A princípio, esses acabamentos devem ser atóxicos ao homem e próprios para o contato com os alimentos. Isso tem gerado certa polêmica especialmente em relação ao antiaderente, cujos compostos têm sido bastante estudados. Efeitos hormonais indesejáveis, toxidade ao fígado e potencial carcinogênico são os principais efeitos observados em animais expostos a estes compostos. Todavia a extrapolação destes resultados sobre o homem não é possível até o momento, de forma a não haver ainda um veredicto. Os utensílios com antiaderente não devem ser usados para guardar alimentos. Evite também aquelas preparações demoradas ou que tenham alto teor de proteína (leite, ovo, carne, soja) pois esse nutriente pode reagir com o material do revestimento.
Cabe ressaltar que o antiaderente é usualmente aplicado sobre uma base de alumínio, evitando que ele seja transferido aos alimentos. O alumínio, por sua vez, também esteve envolvido em polêmicas relacionadas à saúde. O que se pode dizer é que não é um nutriente e que pode favorecer a anemia por deficiência de ferro. Portanto, não é aconselhado a pessoas com insuficiência renal e, segundo alguns estudiosos, por portadores de demência e de doenças ósseas. Na cozinha, a melhor indicação de uso para as panelas de alumínio é a fritura por imersão. O polimento interno com abrasivos ou água com vinagre ou limão deve ser evitado. Se for indispensável, ferva água por várias vezes seguidas até a formação de uma camada cinza escura. Estudo recente mostrou que essa camada de óxido de alumínio reduz em até 6 vezes a transferência do mesmo ao alimento.
No caso das panelas esmaltadas, a tinta utilizada também deve ser atóxica e resistente às condições de preparo da comida.
Você tem uma panela preferida?
Tenho panelas de diferentes materiais e vario conforme o tipo de preparação. Como sou vegetariana, uso regularmente uma panela de ferro visando suprir minha necessidade nutricional desse elemento. Mas minha recomendação é sempre usar com critério todas as panelas. Por exemplo, a batata deve ser frita por imersão em panela de alumínio ou de vidro. Se a ideia é fazer batata sauté, as panelas de ferro e antiaderentes são úteis em função de contribuir com os atributos desejáveis do prato, como o apelo crocante. Se quiser um purê, prefira a de aço inox ou a esmaltada com base de ferro ou cerâmica.
Que dicas você considera importantes em relação à manutenção?
Sobre as de ferro, a sugestão é fazer a limpeza logo após o uso com esponja macia e detergente neutro e evitar que o alimento fique um longo tempo em contato com a panela. Depois de lavar, seque na chama do fogão. Como a panela ainda estará relativamente quente, o processo de secagem será agilizado se feito nesse momento. Segue até não ver mais nenhum vestígio de água e espere esfriar para guardar.
Já a panela de aço inox, sugiro ferver água por 4 vezes seguidas antes do primeiro uso: isso irá reduzir a transferência de níquel.
As de pedra-sabão devem ser curadas antes do primeiro uso, ou seja, precisam receber uma camada de óleo vegetal por dentro e por fora (inclusive a tampa). Encha então de água e leve ao forno a 200ºC. Depois de duas horas, desligue o forno e espera o completo resfriamento (cerca de 12 horas). Repita o processo. Essa cura é importante para evitar que o níquel presente na rocha seja transmitido aos alimentos.
Que cuidados observar na compra de panelas artesanais como as de barro ou pedra? Os estudos com panelas de barro são limitados e assim como com as de pedra-sabão, a dificuldade principal é a grande diversidade da matéria-prima de origem. Outra similaridade é que essas panelas são relativamente frágeis e precisam passar por processos de cura antes do primeiro uso. Uma recomendação é optar por recipientes menores, de 2 ou 3 litros de capacidade. Com base menor, toleram mais as oscilações de temperatura.
Engenheira de Alimentos, Sílvia Tondella Dantas é gerente de Embalagens Metálicas e de Vidro do Centro de Tecnologia de Embalagem do Ital, Instituto de Tecnologia de Alimentos do governo do Estado de São Paulo. aqui ela também fala sobre os diferentes materiais usados na confecção de panelas.
Como você analisa o comportamento dos diferentes materiais usados na confecção de panelas? Cada material tem características específicas relacionadas à aparência, resistência, etc. Os prós e contras variam de acordo com as preferências do consumidor. Se você quer leveza, vai preferir as panelas de alumínio; resistência aos amassados, vidro ou aço inox... O fundamental é que todos os materiais estejam em concordância com os requisitos estabelecidos pela Agência Nacional de Vigilância Sanitária (Anvisa) para a aprovação de materiais, equipamentos e embalagens destinados ao contato com alimentos. Esses requisitos são estabelecidos para os diferentes tipos de materiais e a sua avaliação para confirmação do atendimento aos parâmetros considera os materiais e insumos usados na fabricação do item, as condições de uso em relação à temperatura de elaboração dos produtos e as próprias características do produto em relação à sua composição.
Quais são os materiais liberados pela ANVISA?
A RDC Nº 20 de 2007 estabelece a Lista Positiva de materiais metálicos para contato com alimentos, reproduzida a seguir:
3. LISTAS POSITIVAS DE MATÉRIAS-PRIMAS PARA EMBALAGENS E EQUIPAMENTOS METÁLICOS
Na elaboração de embalagens e equipamentos metálicos, podem ser empregados os seguintes materiais:
3.1. Matérias-primas metálicas:
3.1.1 Aço e suas ligas inoxidáveis listadas a seguir:
3.1.2 Ferro fundido ou batido
3.1.3 Alumínio tecnicamente puro e suas ligas
3.1.4 Aço revestido de cromo protegido totalmente em sua superfície com revestimentos poliméricos, em louças, vitrificados ou esmaltados.
3.1.5 Aço não revestido (chapa negra) protegida em toda sua superfície com revestimentos poliméricos, em louças, vitrificados ou esmaltados.
3.1.6 Cobre, latão ou bronze revestidos integralmente por uma capa de ouro, prata, níquel ou estanho tecnicamente puros.
3.1.7 Estanho, níquel e prata
3.1.8 Ferro em louça ou esmaltado que cumpra com as exigências estabelecidas para "Embalagens e equipamentos de vidro e cerâmica destinados a entrar em contato com alimentos" aprovadas pela Resolução correspondente.
3.1.9 Folha-de-flandres:
3.1.9.1.folha de flandres recoberta de estanho, na quantidade necessária para cumprir com a função tecnológica.
3.1.9.2.folha de flandres envernizada internamente, total ou parcialmente, com materiais poliméricos. A quantidade de estanho da folha de flandres será aquela necessária para cumprir com a função tecnológica.
O que acha das polêmicas sobre as panelas antiaderentes e de alumínio?
As duas opções de panelas são perfeitamente seguras: os cuidados necessários estão relacionados a sua própria conservação. Prefira colheres de madeira ou de materiais plásticos para reduzir a abrasão sobre a superfície e evitar riscos e danos às revestidas, de vidro e cerâmica e também às metálicas, de aço inox e alumínio.
Em relação à panela de alumínio, realizamos uma pesquisa para levantar dados da contribuição do cozimento para o aumento da ingestão de alumínio pelos consumidores e concluímos que a contribuição dada pelo cozimento nas panelas de alumínio é desprezível. Reproduzo a seguir o resumo do estudo (DANTAS, S. T. , SARON, E. S., DANTAS, F. B. H., YAMASHITA, D. M., KIYATAKA, P. H. M. Determinação da dissolução de alumínio durante cozimento de alimentos em panelas de alumínio. Ciência e Tecnologia de Alimentos, v. 27, n.2, p.787 - 792, abr.-jul. 2007):
O presente trabalho foi realizado de forma a avaliar a ocorrência de migração significativa de alumínio proveniente de utensílios domésticos durante o preparo de alimentos. Foram estudados sete tipos de alimentos com preparos diferenciados e três tipos de panela (caçarola, de pressão e frigideira), nas versões sem e com revestimento (Teflon). A análise do metal foi realizada em espectrômetro de emissão atômica com plasma indutivamente acoplado. Os resultados demonstraram transferência desprezível do Al para alguns alimentos, sendo que a maior transferência ocorreu no preparo de molho de tomate (baixo valor de pH), na panela sem revestimento. Um cardápio preparado com todos esses alimentos para as duas refeições diárias, mostrou que a massa de Al incorporada pelo alimento corresponde a 2% do limite de ingestão diária de Al (1 mg/kg de peso corporal/dia), considerando-se um indivíduo de 60 kg. Assim, conclui-se que o uso de panelas de alumínio no preparo de alimentos praticamente não interfere na ingestão total do elemento para o ser humano. O limite citado, denominado PTWI - provisional tolerable weekly intake - correspondente à ingestão de no máximo 7 mg de alumínio/kg de peso corporal/semana, foi provisoriamente estabelecido pelo Comitê de Especialistas em Aditivos de Alimentos da FAO/WHO em 1989. Recentemente houve alteração do PTWI para 1 mg de Al/kg de peso corporal por semana. Com a implantação desse novo limite, a contribuição proveniente do cozimento em panela de alumínio não revestida para a dieta avaliada no estudo mencionado acima passa a representar 12% do limite recomendado para ingestão, valor ainda não relevante.
